Macht Fett wirklich fett?

Von Dr.med. Michael Bardutzky

Seit Jahrzehnten werden eine „fettreiche“ Ernährung und insbesondere die gesättigten Fettsäuren als „ungesund“ verunglimpft. Die Empfehlungen stützen sich auf methodisch fragwürdige Studien aus den 1950er und 1960er Jahren, die vermeintlich eine Korrelation zwischen ungesunder Ernährung und der Häufigkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erkennen ließen. Gerade die gesättigten Fettsäuren, so die damalige Beobachtung, führten angeblich zu erhöhten Cholesterinspiegeln als einem der Hauptrisikofaktoren für Herzinfarkte oder Schlaganfälle.

Macht Fett wirklich fett?

Mythen aus Beobachtungs­studien?

Es handelte sich damals aber lediglich um sogenannte Beobachtungsstudien, die zwar eine Korrelation (Wechselbeziehung), nicht jedoch einen kausalen Zusammenhang (zwischen Ursache und Wirkung) belegten. Das Studiendesign ähnelte dem Versuch, schlanke Menschen, die viel Zucker konsumieren, mit dicken Menschen, die wenig Zucker konsumieren, zu vergleichen, um dann zu behaupten, Zucker mache schlank.

Zwar werden die sogenannten ungesättigten und vor allem mehrfach ungesättigten Fettsäuren mittlerweile als gesunde Fett erachtet. Doch was ist mit den gesättigten Fettsäuren in Schweinefleisch, Milchprodukten oder Butter?

In den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlichten Empfehlungen wird noch immer vor diesen Lebensmitteln gewarnt, ohne einen evidenzbasierten Beweis für diese Warnung vorzulegen. Denn das große Problem ernährungsmedizinischer Studien ist die Unmöglichkeit, diese zu „verblinden“, um dann kausale Zusammenhänge abzuleiten. Viele Ernährungsempfehlungen beruhen daher noch immer auf „Experten-Meinungen“ aus den letzten Jahrzehnten, die auch dank eines weit verbreiteten und effizienten Lobbyismus der Lebensmittelbranche nicht zu beseitigen sind.

Die Funktion von Fetten im Körper

Unbestreitbar sind Fettsäuren wichtige Bausteine für die Zellerneuerung und Energie-lieferanten für den Organismus! Ohnehin gibt es nur wenige Nahrungsmittel, die ausschließlich aus Fetten bestehen: Diese sind in der Regel mit anderen wertvollen Inhaltsstoffen, beispielsweise Eiweiß, in die sogenannte „Nahrungsmatrix“ eingebettet, die ihrerseits positive Effekte auf die Gesundheit entfaltet. Dazu gehören nach Ansicht vieler moderner Experten nicht nur Käse und dunkle Schokolade, sondern entgegen der Empfehlungen der DGE auch unverarbeitetes, rotes Fleisch.

Denn womit sollte man die angeblich ungesunden Fette ansonsten ersetzen, um satt zu werden? Die in den letzten Jahrzehnten propagierten „low fat“-Diäten mit Bevorzugung der Kohlenhydrate waren jedenfalls keine gute Idee; diese gelten mittlerweile als Hauptursache für das weit verbreitete Übergewicht mit seinen ungünstigen Auswirkungen auf den Stoffwechsel.

Welche Rolle spielen Darmbakterien?

Noch völlig unklar ist die Rolle des Mikrobioms, also die Gesamtheit aller Darm-bakterien. Es ist bei jedem Menschen individuell unterschiedlich zusammengesetzt. Mittlerweile weiß man, dass bestimmte Darmbakterien gesättigte, und zwar kurzkettige Fettsäuren produzieren, die möglicherweise vor Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen können.

Tatsächlich enthalten pflanzliche Fette eher ungesättigte und tierische Fette eher gesättigte Fettsäuren, aber gerade Milchfett besonders viele der vorteilhaften kurzkettigen Fettsäuren.

Fettgehalt oder Verarbeitungsgrad – was fällt mehr ins Gewicht?

Mittlerweile geht man davon aus, dass weniger die Gewichtung der einzelnen Nähr-stoffe in einem Lebensmittel, sondern mehr der Verarbeitungsgrad ein entscheidendes Güte-Kriterium ist: Je unverarbeiteter, desto gesünder, je verarbeiteter desto ungesünder. Insofern dürfte der gerade von der Bundesregierung eingeführte „NutriScore“ eher irreführend als sinnvoll sein. Wesentlich besser ist es, die Nahrung aus natürlichen und hochwertigen Zutaten selbst zuzubereiten und zwar unabhängig vom Fettgehalt.

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